Temperieren

Wer Konfekte oder Pralinen mit einer Schicht Kuvertüre überziehen möchte,muss nur 1. beachten: Die Kuvertüre muss davor temperiert werden damit sie den Glanz behält und gleichmäßig aushärtet.

Klein gehackte KUVERTÜRE wird im Wasserbad bei 40°C und unter ständigem Rühren geschmolzen. Anschließend wird die Kuvertüre auf 25-30°C herunertemperiert. Das alles passiert unter ständigen kräftigen und ununterbrochenem Rühren.

Um die Kuvertüre herunterzutemperieren nimmt man sie aus dem Wasserbad und stellt sie auf eine kühle Fläche oder rührt so lange Kuvertürraspeln hinzu, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist! ( wird auch Impfen genannt)

Nach all dem wird die Kuvertüre auf genau 32°C erwärmt das ist die perfekte Verarbeitungstemperatur für Schockolade! 

Dafür wird allerdings ein Küchentermometer benötigt!

Wen man die Kuvertüre nicht temperiert, dann bildet dich der graue Schleier den man von zu lang oder schlecht gelagerter Schokolade kennt. Beim temperieren kommt es aber auf die richtige Temperatur an!